첫번째, 김치
김치에 대한 기본적인 내용
한국의 전통 반찬인 김치는 소금에 절인 배추나 무를 이용하여 발효된 채소와 함께 구성되어 있습니다.
고추,젓갈,파,생강,마늘 등이 재료로 이용되고 있습니다. 김치는 거의 모든 한식에 반찬으로 곁들여 집니다.
다양한 채소를 재료로 하여 만들어지는 만큼 김치의 종류또한 수백 가지가 있습니다.
겨울에 만드는 김치는 겨울동안에는 얼지 않게 하고, 여름동안에는 시원하게 유지되기 위해 땅속 대형 토기 발효용기에
보관되어 졌습니다. 현대에는 일반적으로 가정용 김치냉장고에 보관하는 것이 보편적입니다.
김치의 역사
역사적으로 봤을때 김치는 매운 음식이 아니었습니다. 초기 기록을 살펴보면 고추나 마늘이 기록되어 있지 않습니다.
현재 김치에 사용되는 고추는 17세기 초까지는 한국에 알려지지 않았다고 합니다. 김치에 고추를 사용하는 것이 보급화 된것은 19세기 초 쯤이고 그 당시의 조리법이 오늘날 우리가 먹는 김치와 매우 비슷하다고 합니다.
김치의 재료
김치의 종류는 사용되는 양념의 혼합과 주재료인 채소의 종류에 따라 결정됩니다.
일반적으로는 배추와 무가 가장 기본적으로 많이 쓰이는 채소입니다. 그 외 채소로는 오이,가지,마늘,고추,양파,파,부추,취나물, 쑥갓나물,당귀,미나리,생강,토마토,연근,죽순,호박,깻잎, 겨자 ,다시마 등이 있습니다.
양념을 살펴보면 소금을 사용하여 최소한의 가공으로 발효식품의 풍미를 이끌어 냅니다.
일반적으로는 파,생강,마늘,젓갈,고추가루를 이용하고, 한국 남부지방에서는 더 강력한 갈치젓과 멸치젓이 사용됩니다.
김치의 간은 소금,파,생강,마늘,고추가루,액젓(젓갈)을 넣어 맞추는 것이 일반적입니다.
김치를 만드는 과정
김장에서 우선 배추나 무를 작고 균일하게 잘라 표면적으로 늘리고, 보존 방법으로 소금을 이용하여 표면을 코팅시키는 것으로 출발합니다. 이 단계에 의하여 무해한 미생물의 성장을 억제시켜 줍니다.
소금물의 농도는 5~7%로 12 시간, 또는 15%의 농도로 3~7시간 정도를 사용합니다.
다음 단계로는 어느 정도 남아있는 물을 제거해 주는 작업을 거쳐 앞서 언급된 혼합된 양념을 첨가 해 줍니다.
골고루 양념이 묻혀졌다면 마지막으로 밀폐된 용기에 넣어 24~48시간 방치하게 되는데 이때 발효과정을 거치면서 발효가 많이 될 수록 이산화탄소가 많이 섞여 마치 탄산음료와 같은 효과가 나타나게 됩니다.
김치의 종류
한국에서의 김치는 주로 끼니마다 반찬으로 제공되지만 , 메인 요리로도 빈번하게 사용됩니다.
김치의 맛은 계절따라 또 지역따라 달라질 수 있습니다. 김치는 지역, 계절, 주재료에 따라 분류 할 수 있고 약 180가지 이상의 종류가 있는 것으로 알려져 있습니다.
가장 일반적인 김치의 종류를 살펴보면
배추를 통째로 사용하는 배추김치
무를 사용하는 무김치, 깍두기,총각김치
고추를 사용하지 않고 만든 백김치
맵지 않은 물김치 동치미
약간 매콤한 물김치 나박김치
파를 이용한 파김치
갓을 이용한 갓김치
열무를 이용한 열무김치
오이를 사용한 오이소박이
등이 있습니다.
한국의 이북지방 김치는 소금과 고추가 덜 들어가는 반면 전라도, 경상도 같은 남쪽지방에서는 소금, 고추, 멸치젓갈, 새우젓갈, 갈치젓갈등이 많이 사용됩니다. 여기서 젓갈은 동남아시아의 피쉬소스와 비슷한 맛을 내지만 더 진합니다.
김치의 계절에 따른 변화
제철채소 기준으로 더울때와 추울때 늘 이용하기 위해 1년의 다른 시기에 다양한 종류의 김치가 만들어졌습니다. 다양한 종류의 김치를 발효 단계단계마다 최적의 온도로 유지하기 위해 정밀하게 이용가능한 김치냉장고를 보편적으로 보유하고 있고, 한국인들은 전통적인 계절 취향에 따라 계속 김치를 소비하고 있습니다.
봄에는 겨울내내 김장김치를 장기간 섭취 한 후 신선한 채소를 이용하여 김치를 만들어 먹습니다.
여름에는 차갑고 싱거운 열무김치를 자주 먹고 주로 기름진 음식과 함께 먹습니다. 열무로 만든 열무김치, 오이에 각종 소를 넣어 만든 오이소박이도 여름채소로 여러번 먹기에 좋습니다.
가을에는 자르지 않은 배춧잎 사이에 속을 넣어 (여기서 속은 지역과 기상조건에 따라 달라 질 수 있습니다)만들어 먹습니다.
겨울에는 가장 많은 종류의 김치를 준비하고 보유하고 있습니다. 긴 겨울을 대비하여 초겨울에 많은 종류의 김장을 준비하여 큰 독에 넣어 일정한 온도가 유지 될수 있도록 땅 속에 보관을 하였습니다.11월 및 12월은 전통적으로 김장을 하는 시기입니다.
김치의 색깔
보통은 빨간 고추가루가 가미되어 빨간색이지만, 백김치는 맵지 않습니다. 백김치 종류는 동치미, 냉면과 같은 많은 음식의 재료로 사용되기도 합니다.
김치로 만드는 요리
김치는 단독으로 먹거나 쌀밥,현미밥과 곁들여 먹을수 있지만 다른 전통음식의 조리법으로 다양한 음식을 만들 수 있습니다. 김치찌개, 김치부침개, 김치볶음밥, 김치국 등 여러 음식의 주재료가 되고, 여러가지 햄과 소세지를 넣은 부대찌개의 베이스가 되기도 합니다.
김치의 영양
다양한 채소로 만들어진 김치는 식이섬유 농도가 높고, 열량은 낮습니다. 김치에 사용되는 여러가지 채소도 비타민A, 리보플라빈(B2),칼슘,티아민(B1),철분을 함유하고 있습니다.
한국인은 1인당 연간 18kg의 김치를 소비하고 있습니다. 한국성인은 하루에 50그램에서 200그램 정도의 김치를 먹습니다.